El Torrezno de Soria ha protagonizado uno de los fenómenos gastronómicos más silenciosos y sostenidos de la última década en España. En 2013, la Marca de Garantía certificaba menos de 32.000 kilos de producto en su primer año de vida. En 2025, la Asociación de Fabricantes cerró el ejercicio con 4,5 millones de kilos facturados. La producción acumulada desde el arranque de la Marca supera ya los 22 millones de kilos, según los datos hechos públicos por la propia Asociación y la Cámara de Comercio de Soria.
Detrás de esas cifras hay mucho más que un producto de moda: hay un modelo de trabajo entre pequeñas empresas familiares, una provincia despoblada que ha encontrado en un plato tradicional una vía de proyección nacional, y ahora una Indicación Geográfica Protegida europea que consolida el proyecto para las próximas décadas.
En este artículo repasamos los datos, uno por uno, y explicamos qué significa cada cifra.
Un salto de dos órdenes de magnitud en doce años
La producción certificada por la Marca de Garantía ha crecido de forma prácticamente ininterrumpida desde 2013. El único bache llegó en 2020, con una caída del 19% por el impacto de la pandemia sobre el canal de hostelería. Desde entonces, el sector ha encadenado cinco años consecutivos de crecimiento a doble dígito, con incrementos anuales superiores al 29% entre 2021 y 2024.
Evolución de la producción certificada por años:
| Año | Kilos certificados |
| 2013 (parcial, desde julio) | 31.908 kg |
| 2014 | 369.370 kg |
| 2015 | 652.315 kg |
| 2016 | 950.008 kg |
| 2017 | 1.129.937 kg |
| 2018 | 1.411.625 kg |
| 2019 | 1.546.548 kg |
| 2020 (descenso por la pandemia) | 1.254.062 kg |
| 2021 | 1.747.239 kg |
| 2022 | 2.255.962 kg |
| 2023 | 2.924.162 kg |
| 2024 (récord histórico) | 3.802.549 kg |
| 2025 (facturados por la Asociación) | 4.500.000 kg |
En términos comparativos: la producción de 2025 es 141 veces mayor que la del primer año completo (2014). Y en solo tres años, entre 2022 y 2025, la producción prácticamente se ha duplicado.
Los meses del año en los que más se produce el torrezno de soria
Uno de los tópicos sobre los productos cárnicos artesanos es que su venta se concentra en Navidad. Con este producto no ocurre. Los datos oficiales de 2024 muestran una estacionalidad muy distinta: los tres meses más productivos del año fueron octubre (380.629 kg), noviembre (347.899 kg) y julio (342.914 kg).
Esto confirma dos cosas importantes:
- La temporada alta es de verano y otoño, no de invierno. Coincide con la temporada de terrazas, tapeo y consumo en hostelería.
- El producto se ha desligado de la estacionalidad tradicional del embutido curado. Ya no compite con el jamón navideño: compite con la caña y la ración del bar durante todo el año.
Este cambio de patrón explica también por qué las ventas al canal HORECA (bares, restaurantes, hostelería) han sido el gran motor de crecimiento del sector. Un dato: los cuatro principales destinos fuera de la provincia son Zaragoza, Valladolid, Madrid y Barcelona. Son cuatro ciudades con potentísima cultura de barra.
11 empresas, una provincia, una asociación
Toda esta producción sale de una estructura relativamente pequeña: once empresas asociadas, todas radicadas en la provincia de Soria, todas integradas en la Asociación de Fabricantes. Cada una elabora su producto siguiendo el mismo pliego de condiciones, con su propia receta de casa, y compartiendo la marca colectiva que da nombre a la denominación.
Esta estructura —fabricantes pequeños y medianos, con base en la provincia, compartiendo marca y pliego— es la que ha permitido que un producto tradicional escale sin perder su carácter artesano.
Es también un caso poco habitual de éxito industrial en una zona clasificada dentro de la llamada «España vaciada». La provincia de Soria es una de las menos pobladas del país, y municipios como San Pedro Manrique —sede histórica de La Hoguera— no llegan a los 600 habitantes. Que desde ese contexto salgan 4,5 millones de kilos anuales de un producto certificado, con presencia en todas las grandes ciudades españolas, es un dato con lectura económica y cultural más profunda que la de un simple boom gastronómico.
La IGP europea: el punto de inflexión para el torrezno
El 19 de noviembre de 2024, la Comisión Europea aprobó la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Torrezno de Soria. Es el primer producto de la provincia en obtener este sello, y uno de los reconocimientos más importantes que puede recibir un alimento en el marco comunitario.
¿Qué significa la IGP en términos prácticos?
- Protección legal: el nombre queda protegido en toda la Unión Europea. Ningún producto elaborado fuera de la provincia puede utilizar esta denominación.
- Pliego de condiciones oficial: la elaboración queda regulada por un reglamento que fija las condiciones de materia prima, curado y trazabilidad.
- Consejo regulador: se está constituyendo el organismo público que supervisará la aplicación de la IGP, bajo tutela de la Junta de Castilla y León.
- Impulso a la exportación: el sello IGP europeo abre puertas comerciales que los productos con marca privada tienen más difíciles.
La transición está en marcha: las empresas certificadas bajo la Marca de Garantía se están certificando ahora bajo el nuevo pliego de la IGP. Es previsible que a lo largo de 2025 y 2026 las etiquetas visibles al consumidor pasen a lucir el sello europeo.
La exportación, tarea pendiente
Si hay una asignatura pendiente en las cifras es la exportación. Actualmente representa menos del 2% del total de las ventas. Los destinos activos son Portugal, Alemania, Bélgica, Holanda y, más recientemente, Rumanía.
La Asociación de Fabricantes ha declarado que el objetivo estratégico a medio plazo es el sudeste asiático, mercado con una tradición muy asentada de consumo de panceta y con potencial de acoger este producto como premium europeo. La IGP es la herramienta que la asociación considera clave para acelerar ese salto.
Qué explica este crecimiento
Con los datos sobre la mesa, es posible identificar los cinco factores que explican este crecimiento sostenido:
- Un producto anclado al territorio. La elaboración se hace exclusivamente en la provincia, con panceta seleccionada, adobo tradicional y curado natural. Es una propuesta con identidad clara, no un producto industrial genérico.
- Una marca colectiva desde el inicio. La Marca de Garantía, gestionada por la Cámara de Comercio y la Asociación de Fabricantes, permitió que las empresas trabajaran bajo un mismo paraguas desde 2013.
- Estacionalidad distinta al resto de embutidos. No se come solo en Navidad, sino todo el año. Eso amplía la ventana comercial.
- Adaptación al canal HORECA. El formato pensado para bares y restaurantes ha sido determinante para conquistar Madrid, Zaragoza, Barcelona y Valladolid.
- Reconocimiento institucional. Primero la Marca de Garantía (2013), luego la IGP europea (2024). Cada hito reforzó la confianza del consumidor y del canal.
La Hoguera: doce años produciendo con certificación
Como una de las empresas fundadoras de la Marca de Garantía, en La Hoguera llevamos elaborando producto certificado desde el primer día. De hecho, la primera etiqueta de la historia de la Marca —la del 31 de julio de 2013— se colocó en una de nuestras piezas, en San Pedro Manrique. Toda nuestra producción cumple el pliego de condiciones que distingue al producto auténtico. Si quieres comprar torrezno de Soria elaborado según el método tradicional, en nuestra tienda online encontrarás los seis formatos que trabajamos: bandejas precocinadas de 215gr y 500gr para casa, formato HORECA de 1,5kg para hostelería, panceta entera adobada y las Delicias (virutas listas para tostar).
