Cortar Jamón puede resultar una tarea sencilla, pero realmente es un arte del que depende la degustación de un buen jamón y poder apreciar de la mejor manera sus sabores y aromas.
Pero no solo es importante un buen corte de jamón, también hay que tener muy en cuenta una correcta conservación de la pata de jamón, para lograr un mayor disfrute y aprovechamiento de la pieza.
Antes de comenzar nuestra corte de jamón, es importante que se encuentre a una temperatura óptima de entre 23º y 25ºC. Recordar siempre que es conveniente cortar las lonchas de jamón justo antes de ser consumidas para que de esta manera mantenga su sabor, jugosidad y aromas.
- Lo primero de todo es colocar nuestra jamón, con la pezuña hacia arriba, en el jamonero. Posteriormente procedemos a retirar la corteza y algo de tocino de la parte más estrecha o babilla, pero solo de la parte que vamos a consumir para mantener la conservación del resto. Este proceso lo realizaremos con un cuchillo de lámina ancha y fuerte. Procedemos a realizar una incisión en la caña del jamón a unos 30 cm. de la pezuña a la altura del codillo.
Manteniendo bien sujeto el jamón, procedemos a quitar la piel y parte de tocino de la zona de la Babilla, realizando los cortes en dirección a la punta. Tenemos que tener en cuenta que este proceso hay que realizarlo con cortes finos y llevando siempre una misma dirección longitudinal, sin cruzarse.
- Tras haber preparado y limpiado el jamón, recurrimos al cuchillo de lámina larga y fina; y comenzamos a cortar finas lonchas, siempre que contengan parte magra y grasa, siendo de ancho el correspondiente a la pieza y una longitud recomendablemente pequeña. La dirección del cuchillo siempre debe ser horizontal y regular (de pezuña a punta del jamón). Según vayamos avanzando en el corte deberemos ir quitando la piel y grasa exterior, pero sin pasarnos para no afectar su conservación posterior.
- Cuando nuestro corte llegue al hueso, con un cuchillo con punta y corto, se realiza un corte incisivo alrededor del hueso, para conseguir que salgan más limpias las lonchas de esta zona. La Carne más próxima al hueso es recomendable cortarla en tacos para realizar alguna receta con jamón
- Si hemos llegado a la zona del hueso, es hora de darle la vuelta a la pata del jamón, para seguir cortando por la zona de la Maza. Recordar que la pezuña siempre tiene que quedar hacia arriba. Una vez girada, procedemos a realizar los pasos anteriores.
- Por último vamos a daros unos consejos para conservar en correctas condiciones el jamón:
– Retirar cualquier tipo de envoltorio que presente la pieza.
– Consumir la pieza en el menor tiempo posible, nunca deben pasar más de tres días sin contar lonchas. Impregnar el jamón con su propia grasa o un trapo de algodón impregnado de esta, cada vez que se realice algún corte.
– Mantener la pieza de jamón en un ambiente fresco y seco, proteger de insectos.
– Por último, mantener el jamón con la estructura intacta, sin desgarros o agujeros, para evitar que se enrancie, si con el tiempo presenta ácaros, lavar la pieza de jamón con un trapo húmedo y limpio y aplicar aceite de oliva 0.4º por la superficie.
Siguiendo estos consejos evitaremos que se reseque y siempre conserve su sabor, jugosidad y aromas.
Para servir el jamón debemos colocarlo en un plato en una solo copa y solapando unas lonchas con otras, para de esta manera mostrar la fusión de la grasa, dando un aspecto brillante.
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